Фыдджин – пирог с рубленым мясом – один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии. На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.
Ингредиенты: мука пшеничная – 550-600 г, кефир – 200 мл, молоко – 100 мл, прессованные дрожжи – 35 г, куриные яйца – 1 шт., сметана – 2 ст.л., сахарный песок – 1 ст.л., пищевая соль – по вкусу, мясо – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3-4 зубика, красный перец молотый – по вкусу, бульон мясной – 9-13 ст.л., масло сливочное – 90 г, перец черный молотый – по вкусу.
Начинать приготовление осетинских пирогов будем с теста. Сначала сделаем опару. Возьмите чашу и вылейте туда теплое молоко (его температура — около 30-35 градусов) и добавьте сахар (достаточно чайной ложки), перемешайте ложкой жидкость до растворения сухого ингредиента. Далее добавьте дрожжи в раскрошенном виде и опять перемешайте, добиваясь их полного растворения.
Затем отправьте опару в теплое место и выдержите примерно 10-15 минут. Продукт в течение этого времени подойдет и на нем образуется «шапочка», свидетельствующая о готовности.
Возьмите большую миску и перелейте туда опару. После этого вылейте кефир, выложите сметану и вбейте куриное яйцо. Учитывайте, что все ингредиенты должны быть комнатной температуры. В заключение добавьте щепотку соли. Тщательно перемешайте с помощью ложки все ингредиенты до однородности.
Теперь следует замесить тесто, постепенно вмешивая муку. Руки нужно смазывать растительным маслом. Сначала продукт будет вязким и неудобным в процессе вымешивания, но постепенно он станет «послушным» и очень мягким. По готовности продукта положите его в миску, накройте сверху чистой хлопчатобумажной тканью (например, полотенцем) или используйте обыкновенную пленку для продуктов и отправьте в теплое место примерно на 1-1,5 часа.
Приступим к приготовлению начинки для фыдджына. Мясо следует вымыть и дать обсохнуть. Лук и чеснок очистите от шелухи, помойте и обсушите. После этого все три ингредиента измельчите посредством мясорубки. Получится фарш. В него добавьте красный перец (нарезанный кусочками или же молотый), соль, черный перец (желательно только что смолотый). Тщательно вымесите фарш, последними влейте пару ложек готового мясного бульона и опять вымесите до однородности.
Пока готовится тесто, отправьте начинку в холодильник, где она будет настаиваться. Когда тесто подойдет, оно увеличится в размере. Разделите продукт на три равные части.
Возьмите одну заготовку и выложите на разделочную доску, предварительно припыленную мукой. Слегка разомните заготовку так, чтобы получилась толстенькая лепешка. В ее центр нужно выложить одну третью часть мясной начинки. Выкладывайте ее горкой, не нужно распределять по заготовке, в этом нет необходимости.
Затем соберите края лепешки вверху в центре и начинайте аккуратно защипывать. Действуйте по кругу, тщательно смыкая края фыдджына. Должна получиться вот такая лепешка для запекания. Присыпьте ее небольшим количеством муки.
Далее от середины изделия, двигаясь к краям, аккуратно разомните его так, чтобы продукт увеличился в диаметре и стал тоненьким. Удобнее это делать двумя разделочными досками. На одну из них кладется лепешка, прикрывается (после того как вы ее размяли) другой и переворачивается. Повторяйте процедуру до тех пор, пока не получится плоский пирог. Его диаметр должен быть около 30-40 сантиметров.
Сверху на заготовке сделайте пять-шесть неглубоких надрезов. Они понадобятся для выхода пара, иначе пирог будет «пузыриться». Можно делать надрезы в виде узора, в результате будет красивая выпечка. Аналогично сделайте два оставшихся пирога. Теперь выложите заготовки на противень и отправьте запекаться в духовку, которая была предварительно разогрета до температуры 230 градусов. Противень при этом должен быть слегка припылен мукой и в идеале горячий. Выпекается блюдо на нижнем уровне духовки в течение десяти минут. Далее противень устанавливается на средний уровень и готовится еще пять-семь минут. За две-три минуты до готовности блюда влейте сверху по две-три столовые ложки мясного бульона на каждую заготовку.
По готовности выкладывайте кушанье на блюдо, смахивая кулинарной кисточкой излишки муки, и щедро смазывайте сливочным маслом. Все три пирога нужно сложить стопкой друг на друга. Перед подачей кушанье (сразу все три его части) разрезаются на порционные кусочки. Вот и все, осетинский фыдджын, сделанный по простому пошаговому рецепту с фото, готов. Можно подавать на стол и пробовать.