Осетинские пироги — круглые тонкие лепешки с сытной начинкой, которая может быть сладкой или соленой. Изначально это была культовая еда, а сейчас привычное блюдо в каждом доме.
Пироги очень популярны в Осетии и за ее пределами. Осетинские пироги приготовить дома сможет любой, даже не очень опытный повар, если учтет наши рекомендации.
Осетинский пирог: в чем его особенности
-
бездрожжевое изначально, а в наше время дрожжевое и тонко раскатанное или, согласно традиции, растянутое руками тесто;
-
замешивают тесто на минеральной воде, сыворотке или кефире, иногда одно смешивают с другим для лучшего вкуса и воздушности;
-
в готовом пироге тонкая хрустящая корочка, начинки при этом должно быть как минимум вдвое больше;
-
выпекают пирог в горячей печи на сухом камне, металлическом или керамическом листе. На это уходит обычно не более 10-12 минут.
Секреты осетинских пирогов: о чем нужно знать
-
Продукты для осетинских пирогов берут только самые свежие. В начинку допускается взять несколько сортов сыра, оставшегося от готовки других блюд, и, например, овощей. Но в идеале нужно закупить все необходимое по списку ингредиентов из выбранного рецепта.
-
Тесто лучше всего замешивать руками — только так можно сделать его по-настоящему живым и пластичным, дышащим и эластичным. Только ладонями можно ощутить момент, когда муки уже достаточно.
-
Тесто долго и неторопливо проминают на столе или гладком камне, периодически выстукивая о твердую поверхность и давая отлежаться. Это нужно, чтобы клейковина успела как следует вобрать в себя влагу. Скалка для раскатывания раньше не использовалась, но на первых порах можно обойти это правило, чтобы добиться действительно тонких и ровных сочней.
-
фыдджын: рубленное ножом мясо — говядина или любая птица;
-
уалибах: творожный белый сыр. Современные рецепты допускают смешивать его с тертым сыром твердых сортов;
-
сахараджин: измельченная молодая свекольная ботва с сыром;
-
картофджин: картофель с сыром;
-
кадындзджин: мятый с солью зеленый лук с сыром;
-
насджин: пирог с тыквой;
-
кабушкаджин: быстро обжаренная или свежая мятая капуста.
Как оформить осетинский пирог
По центру сочня выкладывают начинку, после чего края аккуратно собирают гармошкой как в случае с хачапури или хинкали, формируя этакий мешочек. После переворачивают защипом вниз и разминают, чтобы получить плоскую ровную лепешку. На поверхность пирога перед выпеканием наносят несколько надрезов (косых или крестом), чтобы пирог не вздулся от жара печи.